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細菌(ウィルス)を知り、感染しないようしっかり予防しましょう


細菌(ウィルス名):腸炎ビブリオ
原 因
菌の特徴
症 状
潜伏期間
予 防
海産性の魚介類
及びその加工品

海水の中にいる
食塩を好み、真水には弱い
短時間で増殖する
下痢、激しい腹痛
嘔吐、発熱
8〜24時間 水道水でよく洗い流す
食品は低温(10℃以下)で保存する。
加熱調理する(75℃・1分以上)
サルモネラ
鶏肉及びその加工品
たまご、その他肉類

動物の腸管内に存在する
低温に対しては抵抗が強く、乾燥にも強い
熱には弱い
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱 6〜72時間 加熱調理する(75℃・1分以上)
肉類の生食は避ける
カンピロバクター

鶏肉、鳥肉
及びその加工品

鳥類などの腸管内に存在する
酸素のある環境では増殖しない
下痢、腹痛、発熱 2〜5日 加熱調理する(75℃・1分以上)
調理器具の戦場、殺菌
肉類の生食は避ける
黄色ブドウ球菌
手指の化膿巣、傷

  
増殖の過程でエンテロトキシンという毒素を出す
毒素は熱に強い(100℃・60分でも分解しない)
吐き気、嘔吐、下痢 30分〜6時間 手指に傷、化膿巣があれば、必ず料理用手袋を着用する。
手指の洗浄、消毒
O−157
肉類、特に牛肉

人の腸管内でベロ毒素をつくる
少ない菌数で発症する
出血性の下痢と激しい腹痛、ベロ毒素により溶血性尿毒症症候群を併発する場合がある 3〜14日 加熱調理する(75℃・1分以上)
手指の洗浄、消毒
調理器具の戦場、殺菌
生食は避ける
ノロウィルス
貝類(カキ等)
感染したら人から

少量でも発症し、人の体内で増殖
熱には弱い
年間で発生(特に冬期に多い)
下痢や風邪に似た症状、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱 24〜48時間 加熱調理する
手指の洗浄・消毒
貝類の生食を避ける

 

生肉や魚に付着していた細菌が手や調理器具を介して食品につき、細菌が増えることで食中毒を起こすことがあります。

 

・手洗いはシッカリ!
・まな板・包丁は除菌消毒
・タオル・布巾は乾燥・清潔
・キッチン周りの清掃
  

食品に付着した細菌は、時間経過と共に増えていきます。
食品は細菌の増えないうちに早く食べ、保存する場合は冷蔵庫に入れましょう。

・生ものの作り置きは厳禁
・必要な分だけ購入、スグに冷蔵庫などへ
・冷蔵庫内は10℃以下、冷凍庫内は−15℃以下
・冷蔵庫内の詰め過ぎに注意

食品についてしまった細菌は、加熱して殺す方法があります。
この場合は食品の中心まで充分に加熱が必要です。

・充分な加熱処理
・台所用具は使うたびに除菌・消毒
・生ゴミなどを長時間台所に置かない

  


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