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細菌（ウィルス）を知り、感染しないようしっかり予防しましょう。 |
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細菌（ウィルス名）：腸炎ビブリオ
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原 因
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菌の特徴
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症 状
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潜伏期間
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予 防
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海産性の魚介類
及びその加工品  |
海水の中にいる 食塩を好み、真水には弱い 短時間で増殖する |
下痢、激しい腹痛 嘔吐、発熱 |
８〜24時間 | 水道水でよく洗い流す 食品は低温（10℃以下）で保存する。 加熱調理する（75℃・1分以上） |
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サルモネラ
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鶏肉及びその加工品
たまご、その他肉類 
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動物の腸管内に存在する 低温に対しては抵抗が強く、乾燥にも強い 熱には弱い |
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱 | ６〜72時間 | 加熱調理する（75℃・1分以上） 肉類の生食は避ける |
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カンピロバクター
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鶏肉、鳥肉 |
鳥類などの腸管内に存在する 酸素のある環境では増殖しない |
下痢、腹痛、発熱 | ２〜５日 | 加熱調理する（75℃・1分以上） 調理器具の戦場、殺菌 肉類の生食は避ける |
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黄色ブドウ球菌
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手指の化膿巣、傷
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増殖の過程でエンテロトキシンという毒素を出す 毒素は熱に強い（100℃・60分でも分解しない） |
吐き気、嘔吐、下痢 | 30分〜６時間 | 手指に傷、化膿巣があれば、必ず料理用手袋を着用する。 手指の洗浄、消毒 |
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Ｏ−１５７
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肉類、特に牛肉
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人の腸管内でベロ毒素をつくる 少ない菌数で発症する |
出血性の下痢と激しい腹痛、ベロ毒素により溶血性尿毒症症候群を併発する場合がある | ３〜14日 | 加熱調理する（75℃・1分以上） 手指の洗浄、消毒 調理器具の戦場、殺菌 生食は避ける |
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ノロウィルス
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貝類（カキ等）
感染したら人から  |
少量でも発症し、人の体内で増殖 熱には弱い 年間で発生（特に冬期に多い） |
下痢や風邪に似た症状、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱 | 24〜48時間 | 加熱調理する 手指の洗浄・消毒 貝類の生食を避ける |
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生肉や魚に付着していた細菌が手や調理器具を介して食品につき、細菌が増えることで食中毒を起こすことがあります。 |
・手洗いはシッカリ！ |
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食品に付着した細菌は、時間経過と共に増えていきます。
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・生ものの作り置きは厳禁 ・必要な分だけ購入、スグに冷蔵庫などへ ・冷蔵庫内は10℃以下、冷凍庫内は−15℃以下 ・冷蔵庫内の詰め過ぎに注意 |
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食品についてしまった細菌は、加熱して殺す方法があります。
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・充分な加熱処理 |
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